Традиционное пуримское угощение, гоменташн (hоменташн, ‘оменташн, ‘ументашн – кто как привык произносить, ед.ч. гоменташ; идиш), треугольные пирожки с маком – это клубок мучительных загадок.
Предлагаю вам некоторые на выбор.И прежде всего рецепт от i_lara.Если что-то непонятно в рецепте,загляните к ней и почитайте комментарии.
Пуримские пирожки или печенье "Озней Аман" ("Уши Амана")
Рассыпчатое, нежное тесто тает во рту...
Но вкус золотистых пирожков моего детства был иным...
Традиционные пуримские пирожки или печенье "озней Аман" ("уши Амана") у нас дома всегда пекли с начинкой из сливового повидла, орехов и цедры. Это были удивительно вкусные пирожки, и иногда я даже просила маму испечь их просто так, "внеурочно". Запасов густого бархатного повидла всегда с лихвой могло бы хватить и на тот случай, если бы "уши Амана" пришлось печь всю весну, все лето и осень, вплоть до первого урожая мясистой сливы-венгерки... При всем местном изобилии пуримских "ушей" мне так и не удалось восхититься каким-то одним видом. Пекут их с маковой и финиковой начинкой, с шоколадом и даже с рикоттой, к неудовольствию почитателей традиционных начинок. Я перепробовала разные рецепты теста, но так и не нашла того единственного, знакомого и любимого с детства. На всякий случай - просто для порядка! - вывесила рецепт пирожков из миндального теста с маковой начинкой, которым поделилась Михаль Леви-Алхалаль. В принципе, все рецепты "ушей" похожи и отличаются лишь деталями... Мама, которую я донимала на сей предмет, сослалась на то, что не пекла их уже лет пятнадцать и напрочь забыла.
В общем, все было против. Даже сливовое повидло, сваренное мамой и бережно хранимое как раз для пуримской выпечки, совсем иное - и цветом, и консистенцией... Но я все же отметилась - испекла "уши" и со сливовой начинкой (на верхнем фото, песочное тесто), и с маковой (миндальное тесто). Моим домашним понравилось и то и другое. Они любят рассыпчатое тесто, тающее во рту. Но это, друзья мои, совсем не то тесто и не те домашние пирожки, которые я обожала... Продукты:
1 1/2 стакана (185 г) муки, просеять
щепотка соли
1/2 стакана мелко смолотого миндаля
100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
1/2 стакана сахарной пудры, просеять
1 большое яйцо, взбить вилкой
1/2 ч. л. ванильной эссенции
Для маковой начинки:
1/2 стакана молока
1/2 стакана (100 г) сахара
100 г молотого мака
тертая цедра одного апельсина
1/4 стакана изюма
1. Приготовить тесто. Все компоненты, кроме яйца, положить в чашу кухонного комбайна, и обработать в крошкообразную смесь. Добавить яйцо и ванильную эссенцию, перемешивать в режиме puls. Важно не переусердствовать - как только образовалось тесто, выключить машину. Шар теста выложить на рабочую поверхность, сформовать диск, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник примерно на час.
2. Приготовить начинку. Довести до кипения молоко с сахаром. Когда сахар растает, добавить мак и варить на умеренном огне, помешивая, до загустения. Снять с огня, охладить. Добавить изюм и цедру, перемешать.
3. Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм (удобно делать это, используя пищевую пленку); выемкой для печенья или стаканом вырезать кружки диаметром примерно 8 см (можно и меньше, тогда "уши" получатся маленькими). В центр положить чайную ложку начинки и придать печенью форму треугольника, приподняв края в трех местах. Выложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой. Рекомендуется охлаждать в холодильнике примерно полчаса или в морозилке примерно четверть часа.
4. Нагреть духовку до 180 градусов. Противень вынуть из холодильника и сразу поставить в нагретую духовку. Выпекать примерно 20 -25минут или до золотистого цвета.
2-ой вариант начинки
3/4 стакана (180 мл) воды
3/4 стакана (160 г) сахара
150 г молотого мака
2 ст. л. меда
1 ст. л. лимонного сока
25 - 30 г сливочного масла
1/2 стакана (60 мл) сушеной черники, вымоченной в роме, бренди или в коньяке
Довести до кипения воду с сахаром, добавить мак, снова довести до кипения, убавить огонь и варить 15 минут, пока смесь не загустеет. Снять с огня, добавить масло, мед и лимонный сок, перемешать и охладить. Чернику откинуть, чтобы стек ром и добавить в остывшую начинку.
Еще один вариант маковой начинки Но варить советую не 2 минуты, а больше, иначе мак будет "живым"
"Уши" с начинкой из сливового джема
Продукты:
200 г охлажденного сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 желток
1 ч. л. лимонной цедры
1 пакетик ванильного сахара
3 стакана муки с разрыхлителем
1/4 ч. л. соли
1. Масло нарезать кубиками и растереть с мукой в крошкообразную массу (удобно это делать в комбайне). Добавить желток, соль, ванильный сахар, цедру и обрабатывать до образования теста. Обернуть его пленкой и выдержать в холодильнике минимум полчаса.
2. Приготовить начинку, для чего смешать все компоненты (пропорции примерные: 100 - 150 г повидла, четверть стакана молотых грецких орехов, лимонная цедра по вкусу). Если начинка жидковата, добавить немного панировочных сухарей или молотого печенья.
3. Раскатать тесто в пласт толщиной чуть меньше 1/2 см, вырезать из него кружки стаканом или специальной выемкой. В центр кружка выложить начинку и соединить края в трех точках, чтобы получилась традиционная для "уха Амана" форма (треугольник с открытой по центру начинкой). Плотно соединить края, чтобы "уши" в духовке не раскрылись. Выложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой, смазать яйцом и выпекать в духовке, предварительно нагретой до 180 градусов, примерно 20-25 минут или пока не зарумянятся.
С праздником и приятного аппетита!
Следующий рецепт нам предлагает "Шеф Лаван"
«Уши» – это вкусно!
Рассыпчатые нежные треугольнички со сладкой начинкой – праздничные пирожки «Уши Амана». Это традиционное пуримское лакомство на какое-то время вытесняет все привычные сладости на второй план и становится главным, если не единственным десертом на праздничном столе.
Праздник Пурим не описан в Торе. Он установлен согласно библейской книге Эстер – «Мегилат Эстер», в которой рассказывается о пуримском чуде, произошедшем во время правления персидского царя Ахашвероша. По легенде, Ахашверош был женат на еврейской красавице Эстер. Один из приближенных царя по имени Аман, ненавистник евреев, с помощью интриг и обмана добился согласия повелителя уничтожить еврейский народ. Но царица, узнав об этом, рассказала супругу о коварных замыслах Амана и обратилась к нему с мольбой защитить и спасти евреев. В итоге гнев Ахашвероша обернулся против Амана – злодей был казнен.
Считается, что название лакомства «уши Амана» произошло от идишского «гоман таш», что в переводе означает «карманы с маком». Именно поэтому традиционные пуримские пирожки готовятся с маковой начинкой. А на иврите «гоман таш» преобразовались в «озней Аман». В классическом варианте «Уши Амана» готовятся из песочного или дрожжевого теста. По одной из версий треугольная форма пирожков напоминает шляпу-треуголку, которую носил злодей Аман.
Кроме классических, существуют и альтернативные, необычные способы приготовления пуримских пирожков. На основе традиционного рецепта современные кулинары изобретают новые сочетания и специфические вкусы. Например, «Уши Амана» из творожного теста.
"Уши Амана" из творожного теста
Рецепт Тами Сиркис
Продукты
Для теста:
творожная масса "Кнаан" ("Гвинат Кнаан") 5% от "Шеф лаван" – ½ упаковки (250 г)
мягкое сливочное масло "Хемат Тнува" – 100 г
мука – 2 ½ стакана
сахар – ¾ стакана
ванильная эссенция – 1 ч. л.
корица – ¼ ч. л.
тертая цедра половины апельсина
немного молока
взбитое яйцо для смазывания
Для начинки:
готовая начинка для "ушей Амана" на основе финиковой пасты/мака или рахат-лукум
Для подачи к столу: сахарная пудра
Способ приготовления
1. Нагреть духовку до 180 градусов.
2. В фудпроцессоре или миксере с насадкой для теста перемешать все компоненты до получения однородного рассыпчатого теста. Влить немного молока, чтобы тесто схватилось и не было крошкообразным.
3. Обернуть тесто пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 20 минут, чтобы оно слегка уплотнилось и чтобы его было легче раскатывать.
4. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в лист толщиной примерно ½ см.
5. Вырезать кружки диаметром 7-8 см. В центр каждого кружка положить чайную ложку готовой начинки или кубик рахат-лукума. Свернуть так, чтобы получился треугольничек.
6. Противень накрыть пекарской бумагой и выложить пирожки на некотором расстоянии друг от друга. Смазать взбитым яйцом.
7. Выпекать в заранее нагретой духовке примерно 20 минут до золотистого цвета.
8. Остудить. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
Веселого Пурима!
Рецепты hоменташей с сайта Маханаим
Их можно делать из дрожжевого или из пресного теста.
hоменташи из дрожжевого теста
0,5 литра молока 200 граммов сливочного масла
4 стакана муки 1 стакан сахара
100 граммов дрожжей Жидкий мед для смазывания верха
3 яйца
(Это один из вариантов дрожжевого теста; на самом деле вы можете пользоваться тем, к которому привыкли.)
Дрожжи раскрошить в мисочке, насыпать сверху чайную ложку сахара, налить 1/2 стакана теплой воды и оставить на 10-15 минут, чтобы дрожжи поднялись. Подогреть молоко, положить туда масло, сахар и яйца. Этой жидкостью замесить тесто. Тесто должно быть мягким (если тесто получается слишком жидким - добавить муки). Тесто накрыть полотенцем и поставить на 2-3 часа в теплое место, чтобы оно поднялось. Затем положить на доску и хорошо вымесить руками (тесто не должно прилипать к рукам).
Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него кружки диаметром 8-10 см (или разделать тесто на небольшие кусочки и из каждого раскатать такие кружки). Положить начинку на середину каждого кружка. Смазать края кружков растопленным маслом или водой и загнуть к центру так, чтобы получился треугольник.
Верх помазать теплым медом. Выложить hоменташи на смазанный противень, накрыть полотенцем и поставить на некоторое время в теплое место (пока каждый из них не увеличится в 1,5-2 раза). Затем поставить в духовку и выпекать 40 минут в горячей духовке при температуре примерно 200oС.
hоменташи из пресного теста
4 стакана муки 2 яйца
250 гр. сливочного масла Жидкий мед для смазывания
1 стакан сахара
Хорошо перемешать растопленное масло и сахар. Добавить яичные желтки и постепенно подсыпать муку, чтобы получилось крутое, но достаточно эластичное тесто, чтобы можно было его раскатать. Если тесто получается слишком сухое, добавить оставшиеся белки (при необходимости можно добавить немного холодной кипяченой воды).
Вымесить тесто руками. Раскатать в тонкий пласт и далее поступать так же, как и с дрожжевым тестом. Выложить hоменташ на смазанный противень и выпекать около 20 мин в горячей духовке при температуре 200oС.
Начинка из мака
1 стакан мака 50 г сливочного масла
Натертая лимонная цедра 1/2 стакана изюма
1 стакан воды Можно добавить немного вина (кошерного)
1/2 стакана сахара
Смешать все составляющие, довести до кипения и держать на медленном огне, пока масса не станет достаточно крутой, чтобы можно было ее использовать как начинку. Затем охладить. Если нет мака или просто для разнообразия можно использовать другую начинку:
Начинка из изюма
4 стакана изюма 2 очищенных натертых яблока
1/2 стакана сахара Сок и натертая цедра 2 лимонов
2 чайные ложки корицы Можно добавить тертые орехи