Котлеты с начинкой,зразы...

Тема котлет с начинкой возникла довольно давно.Случается,что сами котлеты разваливаются при жарке,а начинка норовит вытечь.Нашла в Сети несколько полезных советов по приготовлению.Возможно они пригодятся и вам.

Зразы из рубленого мяса от Оксаны Путан

Независимо от того кладете ли вы начинку поверх фарша, или внутрь (зразы), фарш предварительно следует отбить.

Я расскажу вам как это делается, на примере одного из своих рецептов.

Рецепт столовский, простой. Пропорции можно уменьшить.
На 15 порций потребуется:
1,5 килограмма смешанного фарша (свинина и говядина)
1/3 батона белого хлеба
2 яйца
2 чайные ложки соли без верха
2 столовые ложки растительного масла для смазывания противня

Для начинки:
10 яиц
3-4 средних репчатых луковицы
3 столовые ложки растительного масла
3 зубчика чеснока
1 чайная ложка соли
2 столовые ложки панировочных сухарей

Хлеб размочите в воде, отожмите, откину на дуршлаг. К отжатому хлебу добавьте фарш, соль и яйца. Хорошо размешайте. Получившуюся котлетную массу разделите на 15 равных частей.

Отдельно приготовьте начинку. Сваренные «в крутую» яйца измельчите. Репчатый лук порежьте мелким кубиком и обжарьте до золотистого цвета. Выложите лук вместе с маслом в котором он жарился, в миску с измельченными яйцами. Добавьте соль, пропущенный через пресс чеснок и панировочные сухари. Размешайте начинку.

Для того чтобы при запекании зразы не разошлись по швам и не потеряли форму, следует хорошо отбить котлетную массу. Лучше это делать, отбивая каждую порцию (стены чище и усилий много не требуется). Возьмите одну часть фарша и с небольшого расстояния сильно бросьте на стол.

Повторите несколько раз (5-10). Разница между отбитым и неотбитым фаршем очень заметна.

Каждой порции отбитой котлетной массы придайте форму плоской лепешки. На середину выложите 1-1,5 столовых ложки начинки. Сверните зразу начинкой внутрь, хорошо залепите края и придайте форму котлеты.
Готовые зразы выложите на смазанный растительным маслом противень. Выкладывайте по возможности плотно друг к другу и швом вниз.

Запекайте в предварительно нагретой до 180 градусов духовке 30-35 минут.

Приятного аппетита!

Рубленные котлеты из индейки

Автор этого шедевра кулинарии Бабай.Привожу текст без изменений,но количество фотографий пришлось сократить,к моему сожалению.(Ресурс не очень позволяет).Недостающие фотографии можно увидеть у автора этого пошагового рецепта.Надеюсь,он простит мне эту вольность.

Написано под впечатлением от рассказов моих друзей iqmena и lubany_b.

- Бамил! Чем так вкусно пахнет? – спрашивал маленький мальчик свою Бабушку Милу.
- Котлеты на обед готовлю! – отвечала Бамила.
- Просто котлеты, что ли? - не унимался мальчик.
- Не просто котлеты, а котлеты-ракеты! - вступил в разговор Дед Женя, отвечая четко – по военному.
- А такие разве бывают? - засомневался любознательный внук.
- Ну вот посмотри сам, - терпеливо продолжал Дед, – вытянутой сигарообразной формы, как и положено ракете, а внутри начинка из масла. Когда котлета поджарится, начинка растает. Разломишь котлету вилкой, а из неё топливо вытекает!

И прошло много лет после этого обеда. Мальчик вырос и отслужил в армии, в ракетных войсках. Встретил свою единственную и женился. Родились у него дети, сначала сын, а через год дочь. А еще через некоторое время, не стало Деда Жени и больше не было обедов втроем, в старой Нахабинской квартире.

И прошло еще несколько лет.
- Пап! Чем так вкусно пахнет? – спросила девочка, входя на кухню.
- Лин! Котлеты на ужин жарю! – ответил отец и усмехнувшись, словно что-то припомнил, добавил – Котлеты-ракеты!

Начать лучше всего с сухарей. Покупные “хлебные крошки”, на этот раз оставим в стороне. Ракета – это ведь такая хреновина от часов тонкая штука, что пихать в неё что ни поподя совсем не пристало.

Взять нарезной батон, а еще лучше багет и, предварительно разметив его штангенциркулем, нарезать на ломти. Ломти положить на противень, а противень поставить в духовку. Выставить регулятор на 150 градусов, а таймер на 20 минут. Через 20 минут, переставить регулятор на 50 градусов, а таймер на 30 минут.

Как только сухари будут готовы, надо позвать такого специального мальчика, который при помощи приспособления, именуемого в народе ступкой, измельчит сухие ломти хлеба.

Пока мальчик трудится, на благо оборонной промышленности, стоит заняться изготовлением ракетного топлива начинкой для котлет.

Для этого, можно взять горсть листьев петрушки, зелени укропа, пару зубков чеснока , соли добавить крупной, да и смолоть всё это в блендере. А можно и вручную ножом порубить. Затем смешать зелень с размякшим сливочным маслом, поперчить и добавить лимонного сока, по вкусу. Также можно добавить в начинку брынзы, что я и сделал.

Полученную массу надо хорошенько взбить вилкой, чтобы она стала однородной. Далее, на кусках пищевой пленки, сигарообразно сформировать начинку. Плотно свернуть пленку и убрать в морозилку. Ага, твердое топливо – это Вам не фигли-мигли, это Вам нанотехнология, если хотите.

Так как мясорубку, привезенную из города Мирного (космодром Плесецк) и имеющую непосредственное отношение к запуску ракет, я по разным причинам недолюбливаю, порубил фарш саперной лопаткой топориком.

Достал варено-копченой грудинки, из стратегических запасов, и тоже порубил её.
Мелко нарезал репчатого лука и хорошенько отбил его деревянной толкушкой, чтобы лук пустил сок.
Переложил фарш в миску. Добавил соли, свежемолотую смесь перцев, пару яичных желтков. Да, шамболы молотой добавил немного – нравится мне её в котлеты добавлять.
Хорошенько вымесил фарш руками, отбивая его периодически об стол. Накрыл миску с фаршем пленкой и убрал в холодильник на полчаса.
Подготовил льезон, взбив одно целое яйцо и белки от двух яиц, оставшиеся после приготовления фарша. Рядом поставил тарелку с измельченными сухарями. Сформировал из фарша шары, размером чуть меньше теннисного мяча. Нарезал ножом начинку.
Важно всё подготовить заранее и удобно разместить на рабочей поверхности, чтобы потом спокойно лепить котлеты и не отвлекаться, сбивая процесс
Мокрой рукой брал фарше-заготовки и сплюснув на ладони, вдавливал в центр кусочек начинки.

Сворачивал края фарша и залепляя их, формировал котлеты вытянутой формы, обжимая и разглаживая фарш по всей длине.
Сформированную котлету, обмакивал в льезон, смахивая излишки обратно в миску.

Обваливал в сухарях, а затем – снова в льезон и снова обваливал в сухарях.
Аналогично поступил со всеми остальными котлетами, согласно уставу отработанной схеме.

Обжаривал котлеты в полуфритюре, в хорошо разогретой сковороде, на среднем огне.
Обжаривал со всех сторон. Не до полной готовности, а лишь до образования красивой золотистой корочки. Да и не успеют они до готовности, при таком малом времени.

Сложил обжаренные котлеты в жаровню и отправил в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут, прикрыв фольгой.

Подавал котлеты с картофельным пюре, свежими огурцами и помидорами.
Удачные получились котлеты. Сочные, но чуть более плотные, чем хотелось бы. В следующий раз, желтки в фарш добавлять пожалуй не стану.
Брынза в начинке, на мой взгляд, оказалась кстати, хотя в мясных котлетах, пожалуй будет лишней.

Куриные котлетки с начинкой от Geroma

Ах-ах!!! Какие котлетки!

Рецепт нашла вот здесь.

Там они называются "Метропольки"
Но я поленилась отбивать филе, решила сделать фарш. Поэтому "Метропольками" их назвать не решилась.
Получилось просто замечательно! Попробуйте приготовить.

Продукты:

Фарш.
Мясо курицы- мякоть - 900 г.
Яйцо сырое - 1 шт.
Сливки - 150 г.
Белый хлеб - 100 г.
Соль, белый или черный перец.

Начинка

Печень куриная - 300 г.
Лук репчатый - 1 небольшая головка
Масло сливочное - 50-60 г.
Соль.
Сухари панировочные
Масло для жарки.

Начнем с начинки. Пока она будет остывать- сделаем фарш.
Печень порубить ножом на дощечке .

В сковородке разогреть масло, обжарить до золотистости лук(мелко нарезанный), добавить печень, посолить и обжаривать, помешивая, до готовности. Остудить.