Варка мяса и рыбы

Есть совершенно простое правило - если отварное блюдо должны использоваться как второе и быть сочным, то рыбу (мясо) надо положить в кипящую воду. Тогда на его поверхности заваривается животный белок, образует пленочку и все соки останутся внутри.
Если же надо, чтобы это блюдо служило жидким первым блюдом, то тогда рыбу (мясо) надо класть в холодную воду, тогда все соки постепенно перейдут в бульон, он будет крепким и наваристым, а сама рыба (мясо) получатся вываренными, то есть вкус будет суховат.