Рецепт вкусного и нежного домашнего паштета из телячьей печени любезно передала Tatiana Pertseva.Из рук в руки и без утайки.
Я по части закуски.А эта закуска,если не наипервейшая,то очень к ней приближающаяся.
Вам понадобится:
300 г телячьей печени
700 г лука (примерно 7 средних луковиц,расчет найден здесь)
300 г шампиньонов
стандартная пачка сливочного масла (у нас это 200 г)
три столовых ложки коньяка (примерно 50 мл,в 1 столовой ложке 18 граммов.
Расчет найден здесь)соль по вкусу
В первую очередь необходимо выбрать и подготовить печень к кулинарной обработке.
Общие правила.
Выбирая печень, нужно обращать внимание на ее цвет. Подробнее читайте здесь.
У молодых животных она имеет более светлый оттенок (мы ведь намереваемся приготовить наш паштет из свежей телячьей печени).Кроме того, лучше отдать предпочтение именно таким (более светлым) кускам с минимумом пленок,и тогда процесс удаления пленок и желчных протоков будет менее трудоемким.
Предварительно кусок печени необходимо тщательно обмыть водой в проточной холодной воде.Затем следует опустить его в горячую воду на 20-30 секунд, либо ошпарить ее кипятком.После этого выньте из воды и положите кусок печени на разделочную доску, с одной стороны отделите (подрежьте) небольшой участок пленки. Вложите большой палец между печенью и пленкой, и, аккуратно отделяя пленку, снимите ее со всего куска.
(Фото неизвестного автора.Найдено в Сети.)
Некоторые хозяйки рекомендуют перед снятием пленок посыпать поверхность куска печени крупной поваренной солью и слегка натереть. Возможно,это тоже действенный способ.Вероятно,и процесс увлекательный,но себя я в нем представить не смогла,как ни силилась.
..Как говорится : "Сухари...Макать...Жевать.Да, легче с голоду помереть."
Если вы готовите из печени паштет, оладьи или печеночный торт, то пленки и прожилки можно не удалять. Просто протрите отваренную печенку через сито, и все ненужные пленки отделятся от нее сами собой.
Автор нашего рецепта легких путей не ищет.Поэтому печень чистить придется (равно как и для других блюд). Если вам попался кусок печени с большим количеством крупных прожилок, то придется их (по возможности все) удалить, чтобы они не нарушили нежной структуры готового блюда и не испортили его вкуса. Для того чтобы очистить печень от прожилок, разделайте ее на более мелкие куски, разрезав ее вдоль желчных протоков и сосудов. Удалите их, аккуратно и осторожно подрезая острым ножом.
Если вы используете замороженную печень, то с нее пленки удобнее удалять, когда печень находится в слегка размороженном состоянии.
После всех этих процедур печень нужно ее раз промыть и обсушить на бумажном полотенце.
Рекомендации по подготовке печени найдены здесь .
Как готовить.
Грибы чистим,моем,рубим. Можно готовить с разными грибами. Особенно подходят шампиньоны с их ярким ароматом .
Лук режем кольцами. В сковороде нагреваем сливочное масло (я обычно сначала наливаю совсем чуть-чуть оливкового и добавляю туда же сливочное). Припускаем лук (слегка обжариваем до полупрозрачности).
Добавляем в сковороду грибы, и минут восемь все жарится вместе на среднем огне.
Выкладываем тонко нарезанную печень. Обжариваем ее на луке с грибами с двух сторон, периодически помешивая (чтобы не подгорела) и переворачивая несколько раз, пока она не станет серой (где-то 5-7 минут), и тут же все снять. Главное - не пережарить печенку. Даем печени немного остыть до слегка тепловатого состояния, затем отправляем все в блендер,измельчаем до гладкости (коротким пульсированием) или пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой несколько раз так, чтобы комочки на языке не ощущались.Поэтому печень лучше использовать телячью. Солим очень осторожно и в самом конце (чтобы печень не стала жесткой) .Пересолить легко, не нужно много соли.Я бы добавила немного перца ,но его в нашем рецепте нет. Влить коньяк, все перемешать, выложить в стеклянную, фарфоровую или керамическую посуду, разровнять, сделать узорчики ножом и убрать в холодильник минимум на 2-3 часа.
(Фото неизвестного автора.Найдено в Сети.)
Как подавать.
Этот паштет - отличная закуска на праздничном столе.
А сейчас самое интересное.
1. На пищевую пленку выкладываем шар приготовленного паштета и отправляем его в морозильник на 10 минут. За это время размягчим 100 грамм масла. Можно смешать его с рубленой зеленью и нарезанными кубиками красного и зеленого сладкого перца. Можно посыпать для аромата перчиком,кедровыми орешками или сухими травками.
(Фото неизвестного автора.Найдено в Сети.)
Свободно фантазируйте и учитывайте вкусы членов своей семьи – результат все равно будет отличным.Чтобы паштет хранился продолжительное время, в его состав не стоит добавлять чеснок.
Вынимаем паштет из морозильной камеры, намазываем его маслом и сворачиваем в рулет, как роллы. Отправляем его в холодильник и на следующий день такой паштет украсит любой праздничный стол.
(Фото неизвестного автора.Найдено в Сети.)
2. Выложить паштет в креманку, в которой будете его подавать. Разровнять. Отдельно можно растопить сливочное масло. Оно у вас расслоится на две части. Через ситечко (чтобы отделилась белая пенка) вылить его желтую и прозрачную часть тонким слоем поверх паштета. Отправить в холодильник до застывания масляного слоя.Так паштет будет храниться дольше,что имеет большое преимущество - его можно приготовить заранее.
(Фото Анны Кростенской с сайта Вкус жизни.)
3. В качестве идеи...Можно подать с блинчиками.
Блинные мешочки с начинкой (рецепт здесь)...
...или букет блинных роз (рецепт здесь) подойдут и для семейной трапезы,и для фуршета.
4. Подойдет он и к завтраку в качестве намазки на тосты, крекеры, сухарики и брускеты.
(Фото неизвестного автора.Найдено в Сети.)
Но я вас умоляю : подайте его просто со свеженьким хлебушком.Именно так его и едят.
(Фото - shutterstock.Найдено в Сети.)
Или с горячей лепешкой.Я обычно к печени прилагаю блюдечко со свежими фруктами - персиком или грушей,нарезанными ломтиками. Или
подать с луковым вареньем,клюквенным муссом или любым другим пикантным джемом (например, грушевым с розмарином и чили).
(Фото неизвестного автора.Найдено в Сети.)
Если сочетание печень-фрукты не укладывается в сознании, то подайте паштет с поджаренным луком (еврейская классика).
Для хрустящего лука крупные луковицы порезать тонко кольцами, обвалять в муке и порциями пожарить в разогретом масле/фритюре с морковкой (чтобы не горело) до золотистого цвета. Выложить на паштет.(Секреты от Елены Лейнванд в ее блоге)
(Фото найдено у Shunit Weiss в ее блоге на иврите.Снято в иерусалимском ресторане "Торо").
Надеюсь,блюдо станет любимым в вашем доме.
Приятного аппетита! 